甄選好糧,釀造醇厚醬香佳釀
發布時間: 2022-09-21

盛夏八月,在赤水河流域,正值紅纓子糯高粱開始豐收的時節,沉甸甸高粱穗結滿了一顆顆紅艷艷的糧食,放眼望去,山勢連綿的高粱地里紅火一片,滿載豐收喜悅。


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好糧,好產地


赤水河流域遍布紫紅色土壤,且土壤松散、孔隙大,砂質和礫土含量比較高、滲透性強,再加上亞熱帶季風性濕潤氣候的獨特自然條件,便培育出了釀造醬香酒的優質原料——紅纓子糯高粱。


紅纓子糯高粱籽粒里含有豐富的單寧和花青素,高粱外觀呈紅色,因此,在茅臺鎮當地也將紅纓子糯高粱稱為“紅糧”或者“沙”。獨特的地域特點造就了獨特的紅纓子高粱,也造就了獨特風味的醬香美酒。



好糧,好品質


和其他品種的高粱不同,紅纓子高粱擁有獨特的品質屬性,具備釀造優質醬香型白酒的重要條件。


從質地來看,赤水河流域的紅纓子高粱與其他高粱相比,它擁有糯性好、籽粒堅實、皮厚飽滿、耐蒸煮、耐翻糙、淀粉和單寧含量合理的特點。只有這樣的高粱,才能經得起醬香酒的復雜工藝過程,從而使酒在一次次的提取中經過層層蛻變,最終產生不同的風味特點,這是其他高粱所不具備的天然優勢。


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從成分來看,紅纓子高粱不僅擁有豐富的單寧和淀粉含量,而且其中淀粉含量又以對釀造醬香酒大有益處的支鏈淀粉為主。因此,在醬酒釀造的傳統工藝之下,紅纓子高粱更能有效鎖住水分、糊化,為微生物發酵提供充分的營養。同時,在反復地蒸煮過程中,因其籽粒裂口小,悶水時間淀粉流失少,具備良好的糖化效果,更有利于出酒,從而成為釀造醬香型白酒的上乘原料。



好糧,好醬香


甄選好糧,只為釀造醇厚醬香佳釀。


黃金醬酒所選用的紅纓子高粱在“下沙”之前,會對高粱進行品質把控,從高粱的顆粒形狀到所包含的營養成分進行全面檢測,其中包括色澤、有無霉變、顆粒飽滿度、水分、淀粉含量、雜質、千粒重、單寧等數十項檢測指標。唯有檢測合格的紅纓子高粱,才能夠投入到后續釀酒過程中去。


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待到重陽“下沙”之后,紅纓子高粱便要進入到漫長的釀酒生產過程中去。從醬香酒12987傳統釀造工藝出發,紅纓子高粱在這個過程中要經歷一年一個生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的復雜工藝過程。好糧經反復淬煉之后,方能得醇厚好醬香。


紅纓子高粱因其支鏈淀粉含量高,淀粉易糊化的特點,自然也就更有利于釀酒微生物的生長繁殖,從而促進酒醅發酵,提高出酒率。此外,高粱皮中含有一種神奇的物質——單寧,它能在釀制過程中產生多元酚化合物等香味物質,賦予醬酒特有的芬芳,同時,也讓酒體具備了幽雅細膩、醇厚豐滿、回味悠長的特點。


 紅糧豐收,對于種植的農戶來說,這是一個喜悅的豐收時刻,在金秋結束了一輪耕耘,收獲了這來自大自然的寶貴饋贈。而對于黃金醬酒而言,新一輪的釀酒工作才剛剛拉開序幕,待到重陽之際,又將恪守傳統古法釀造工藝,開展“下沙”生產,繼續秉持匠心為懂酒和愛酒之人釀造一瓶醬香好酒。




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